DIE VERHOUDING EN GEBRUIK VAN PETIEN EN GELATIEN IN DIE SNOEPIEPRODUKSIE
Grondstof punte
Pektien met verskillende stolspoed kan gekies word volgens die hoeveelheid vangelatien.Verskillende hoeveelhede pektien sal die tekstuur, settyd en smelttemperatuur van die produk beïnvloed.Natriumsitraat is hoofsaaklik om te verseker dat die PH van pektien gemeng met gelatien ongeveer 4.5 is, as die PH te laag is, sal pektien-gelatienkompleks neerslag produseer, en as die PH 5.0 of hoër bereik, op hierdie tydstip, die termiese stabiliteit van pektien sal vinnig afneem, ander peptoonkrag gelatien kan ook gebruik word, die hoeveelheid kan dienooreenkomstig aangepas word, Omdat die iso-elektriese punt, PH en bufferkapasiteit van verskillende gelatiene baie verskil, moet die ooreenstemmende buffersoute, sure en selfs pektientipes aangepas word .
Toepassingsvoorbeelde
Die jellie-lekkergoed wat deur die kombinasie van pektien en gelatien geproduseer word, het 'n vars tekstuur en uitstekende smaak.Verskillende pektien/gelatienverhouding en verskillende totale kolloïdale dosisse kan verskillende tekstuur kry.Gelatien is swak in hittebestandheid, maar die byvoeging van pektien kan die oplostemperatuur van die jel verhoog, wanneer die hoeveelheid pektien bereik op 0,5%, kan reeds die stabiliteit van die jellie-lekkergoed in die meeste toestande verseker.
Pektien het uitstekende geurvrystelling en kleefvrye mondsmaak.Die goeie waterretensie daarvan stel die malvalekkers ook in staat om toestandstabiliteit te handhaaf teen relatief hoë waterinhoud (18-22%).Sulke malvalekkers kan humiditeit en sagtheid vir 'n lang tyd handhaaf, gewoonlik met 'n raklewe van ten minste een jaar.
Resep voorbeelde:
| Voeg volgorde by | Naam van grondstof | Formule dosis (kg) |
| A | WaterPektien | 7.50,5 |
| B | SuikerGlukosestroop (DE42)Watervrye natriumlimeraat | 4038,50,06 |
| C | gelatien (250BLOOM)Water | 4.513 |
| D | Monohidraat sitroensuur oplossing (50%)Essensie/eetbare pigment | 2.5optimale hoeveelheid |
Die totale gewig van 106,66 kg Verdamping: 6,66 kg
Tegniese punte
1. In die proses kan 4% pektienoplossing voorberei word deur hoëspoedroer, of 1:4 (pektien: suiker) kan droog gemeng en in water 30 keer die hoeveelheid pektien opgelos word en vir ten minste 2 minute gekook word om te verseker dat pektien heeltemal opgelos is.
2. Die gelatien（C in die tabel）word opgelos in 50-60 grade water of voeg 2 keer die water by, versier 30 minute en verhit dan om in waterbad op te los om peptoon te maak.
3. Los pektien op (A in die tabel).Verwys na (1) vir die metode.
4. Meng die materiaal (B in die tabel) en verhit tot kookpunt.
5. Die materiale (A en B in die tabel) word gemeng en verhit tot kookpunt totdat die vastestofinhoud ongeveer 85% is.
6. Voeg materiaal by (C in die tabel) en pas SS aan tot 78%.
7. Voeg materiaal vinnig by (D in die tabel), en meng betyds, voeg essensie/pigment by, giet gietvorm onder 80-85 grade.
8. As jy gelatienpeptoon vir produksie gebruik, moet dit bygevoeg word voordat speserye gemeng word wanneer suiker se temperatuur ongeveer 90-100 grade is, en stadig geroer word (As die spoed te vinnig is, sal dit baie lug neem, en baie borrels).
Postyd: 25 Nov 2021
