DIE VERHOUDING EN GEBRUIK VAN PETIEN EN GELATIEN IN DIE SOETGOEDPRODUKSIE
Grondstofpunte
Pektien met verskillende stollingsspoed kan gekies word volgens die hoeveelheidgelatienVerskillende hoeveelhede pektien sal die tekstuur, stoltyd en smelttemperatuur van die produk beïnvloed. Natriumsitraat is hoofsaaklik om te verseker dat die pH van pektien gemeng met gelatien ongeveer 4.5 is. As die pH te laag is, sal dit pektien-gelatienkompleks neerslag produseer. As die pH 5.0 of hoër bereik, sal die termiese stabiliteit van pektien vinnig afneem. Ander peptonkraggelatien kan ook gebruik word, en die hoeveelheid kan dienooreenkomstig aangepas word. Omdat die isoëlektriese punt, pH en bufferkapasiteit van verskillende gelatiene baie verskil, moet die ooreenstemmende buffersoute, sure en selfs pektientipes aangepas word.
Toepassingsvoorbeelde
Die jellie-lekkergoed wat deur die kombinasie van pektien en gelatien geproduseer word, het 'n vars tekstuur en uitstekende smaak. Verskillende pektien/gelatien-verhoudings en verskillende totale kolloïdale dosisse kan verskillende teksture gee. Gelatien is swak in hittebestandheid, maar die byvoeging van pektien kan die oplostemperatuur van die gel verhoog, en wanneer die hoeveelheid pektien 0.5% bereik, kan dit reeds die stabiliteit van die jellie-lekkergoed in die meeste toestande verseker.
Pektien het uitstekende geurvrystelling en 'n kleefvrye mondsmaak. Die goeie waterretensie daarvan stel die malvalekkers ook in staat om toestandsstabiliteit te handhaaf teen 'n relatief hoë waterinhoud (18-22%). Sulke malvalekkers kan humiditeit en sagtheid vir 'n lang tyd behou, gewoonlik met 'n rakleeftyd van ten minste een jaar.
Resepvoorbeelde:
| Voeg volgorde by | Naam van rou materiaal | Formule dosis (kg) |
| A | WaterPektien | 7.50.5 |
| B | SuikerGlukosestroop (DE42)Anhidriese natriumlimeraat | 4038.50.06 |
| C | gelatien (250BLOOM)Water | 4.513 |
| D | Monohidraat sitroensuuroplossing (50%)Essens/eetbare pigment | 2.5optimale hoeveelheid |
Die totale gewig van 106.66 kg Verdamping: 6.66 kg
Tegniese punte
1. In die proses kan 'n 4% pektienoplossing voorberei word deur hoëspoedroer, of 1:4 (pektien:suiker) kan droog gemeng word en in water opgelos word wat 30 keer die hoeveelheid pektien bevat en vir ten minste 2 minute gekook word om te verseker dat pektien heeltemal opgelos is.
2. Die gelatien (C in die tabel) word opgelos in 50-60 grade water of deur 2 keer die water by te voeg, vir 30 minute te laat staan en dan in 'n waterbad te verhit om pepton te maak.
3. Los pektien (A in die tabel) op. Verwys na (1) vir die metode.
4. Meng die materiale (B in die tabel) en verhit tot kookpunt.
5. Die materiale (A en B in die tabel) word gemeng en verhit tot kookpunt totdat die vastestofinhoud ongeveer 85% is.
6. Voeg materiaal by (C in die tabel) en pas SS aan na 78%.
7. Voeg materiaal vinnig by (D in die tabel), en meng betyds, voeg essensie/pigment by, giet gietwerk onder 80-85 grade.
8. Indien gelatienpeptoon vir produksie gebruik word, moet dit bygevoeg word voordat speserye gemeng word wanneer die suiker se temperatuur ongeveer 90-100 grade is, en stadig geroer word (as die spoed te vinnig is, sal dit baie lug inneem en baie borrels produseer).
Plasingstyd: 25 Nov 2021
