Soos ons almal weet, word jogurt algemeen as voedselbymiddels gebruik, en gelatien is een daarvan.
Gelatien is afgelei van kollageenproteïen wat wyd in dierevel, senings en bene voorkom.Dit is 'n gehidroliseerde proteïen van kollageen in dierlike bindweefsel of epidermale weefsel.Nadat diervel of been behandel is, kan gelatien, die gehidroliseerde produk van kollageen, verkry word.Met ander woorde, kollageen word omskep in wateroplosbare produk na gedeeltelike breuk van intermolekulêre bindings as gevolg van onomkeerbare verhitting hidrolise reaksie.
Die verskil in iso-elektriese punt tussen tipe A gelatien en tipe B gelatien is te wyte aan die verskil in die aantal suur en alkaliese aminosure in die gelatien as gevolg van die verskillende suur-gebaseerde behandeling.Met dieselfde jelliesterkte het tipe B gelatien A hoër viskositeit as tipe A gelatien.Gelatien is onoplosbaar in koue water, maar kan water absorbeer en tot 5-10 keer swel.Gelatien verhoog in korreligheid en afname in waterabsorpsiekapasiteit.Gelatien word gelatienoplossing nadat verhittingstemperatuur die smeltpunt van gelatien oorskry, en gelatien word jellie na afkoeling.
As 'n voedseladditief, eetbare gelatienword wyd gebruik in die produksie van jogurt.Gelatien is 'n goeie stabiliseerder en verdikker.Gelatienoplossings maak jogurt dikker en makliker om te stoor.
Volgens die klassifikasie van jogurt sluit die toepassing van gelatien in jogurt hoofsaaklik drie aspekte in:
1. Gestolde jogurt: Die produk van ou jogurt is die verteenwoordiger.Gekoaguleerde jogurt is 'n produk sonder demulsifikasie na fermentasie.Gelatien gee produkte 'n gladde tekstuur wat ander produkte soos suurbehandelde stysels nie kon verskaf nie.
2. Geroerde jogurt: Algemene produkte op die mark, soos Guanyiru, Changqing, Biyou, ens., is almal geroerde jogurt.In sulke produkte bestaan gelatien hoofsaaklik as 'n verdikkingsmiddel, en aan die begin van verwerking smelt ons die gelatien in 65 ℃.Die hoeveelheid gelatien is tussen 0,1-0,2%.Gelatien weerstaan homogenisering en verhittingsdruk tydens jogurtproduksie, wat die produk van die regte viskositeit voorsien.
3. Drinkjogurt: Drinkjogurt is dat ons die viskositeit van die produk verminder deur homogenisering na fermentasie.As gevolg van die vermindering van viskositeit, moet dit kolloïed gebruik om die stabiliteit van die produk te verseker en die stratifikasie van jogurt binne raklewe te verminder.Dieselfde kan met ander kolloïede gedoen word.
Ten slotte, die toevoeging van gelatien by jogurt kan wei-skeiding voorkom, die organisasie en stabiliteit van die finale produk verbeter, en ook maak dat dit goeie voorkoms, smaak en tekstuur behaal.Gelken is in staat om die beste kwaliteit gelatien vir jogurt te verskaf.
Postyd: 21-Apr-2022
