Soos ons almal weet, word jogurt algemeen as voedselbymiddels gebruik, en gelatien is een daarvan.
Gelatien word verkry van kollageenproteïen wat wyd voorkom in dierevel, -senings en -bene. Dit is 'n gehidroliseerde proteïen van kollageen in dierebindweefsel of epidermale weefsel. Nadat dierevel of -been behandel is, kan gelatien, die gehidroliseerde produk van kollageen, verkry word. Met ander woorde, kollageen word omskep in 'n wateroplosbare produk na gedeeltelike breuk van intermolekulêre bindings as gevolg van 'n onomkeerbare verhittingshidrolise-reaksie.
Die verskil in isoëlektriese punt tussen tipe A-gelatien en tipe B-gelatien is te wyte aan die verskil in die aantal suur- en alkaliese aminosure in die gelatien as gevolg van die verskillende suurgebaseerde behandeling. Met dieselfde jelliesterkte het tipe B-gelatien 'n hoër viskositeit as tipe A-gelatien. Gelatien is onoplosbaar in koue water, maar kan water absorbeer en tot 5-10 keer swel. Gelatien neem toe in korreligheid en neem af in waterabsorpsievermoë. Gelatien word 'n gelatienoplossing na verhitting, die temperatuur oorskry die smeltpunt van gelatien, en gelatien word jellie na afkoeling.
As 'n voedselbymiddel, eetbare gelatienword wyd gebruik in die produksie van jogurt. Gelatien is 'n goeie stabiliseerder en verdikkingsmiddel. Gelatienoplossings maak jogurt dikker en makliker om te bêre.
Volgens die klassifikasie van jogurt, sluit die toepassing van gelatien in jogurt hoofsaaklik drie aspekte in:
1. Gekoaguleerde jogurt: Die produk van ou jogurt is die verteenwoordiger. Gekoaguleerde jogurt is 'n produk sonder demulsifisering na fermentasie. Gelatien gee produkte 'n gladde tekstuur wat ander produkte soos suurbehandelde stysels nie kon bied nie.
2. Roerjogurt: Algemene produkte op die mark, soos Guanyiru, Changqing, Biyou, ens., is almal roerjogurt. In sulke produkte bestaan gelatien hoofsaaklik as 'n verdikkingsmiddel, en aan die begin van die verwerking smelt ons die gelatien by 65 ℃. Die hoeveelheid gelatien is tussen 0.1-0.2%. Gelatien weerstaan homogenisering en verhittingsdruk tydens jogurtproduksie, wat die produk die regte viskositeit gee.
3. Drinkjogurt: Drinkjogurt is die vermindering van die viskositeit van die produk deur homogenisering na fermentasie. As gevolg van die vermindering van viskositeit, moet kolloïed gebruik word om die stabiliteit van die produk te verseker en die stratifikasie van jogurt binne die rakleeftyd te verminder. Dieselfde kan met ander kolloïede gedoen word.
Ten slotte, die byvoeging van gelatien by jogurt kan wei-skeiding voorkom, die organisasie en stabiliteit van die finale produk verbeter, en dit ook 'n goeie voorkoms, smaak en tekstuur gee. Gelken is in staat om die beste gehalte gelatien vir jogurt te verskaf.
Plasingstyd: 21 Apr-2022
